Thứ Năm, ngày 11 tháng 8 năm 2011

Những món ăn trong mâm cỗ gia đình Thăng Long - Hà Nội

Tinh hoa ẩm thực Thăng Long - Hà Nội nằm trong các gia đình. Ngoài xôi, chè, các món ăn đặc biệt Hà Nội, còn hàng ngàn món ăn trong mâm cỗ tết, cỗ cưới, cỗ khao, đến mâm cơm gia đình. Một số món ăn gia đình trở thành dân dã từ gánh hàng rong đến hàng quán.
Xôi chè
Xôi cúng thường đi theo với chè, nhất là cúng Phật. Ở Thăng Long - Hà Nội, tuy ít quán mang tên “chè Hà Nội” song chè Hà Nội lại ăn sâu trong lòng mỗi gia đình Hà Nội. Cái vị ngọt thanh thanh, cùng hương hoa bưởi nhẹ nhàng hòa quyện đã khiến cho bát xôi chè trở thành món quà quen thuộc và đặc trưng của người Hà Nội.
 Nhìn bát chè hoa cau nhỏ xinh, bày biện thật bắt mắt, những nguyên liệu làm nên bát chè khá giản đơn và mang đậm hương vị quê hương với bột sắn, hoa bưởi, đậu hay đỗ xanh. Tuy vậy, chè hoa cau được chế biến hết sức tỉ mỉ và người chế biến cũng phải rất tinh tế thì mới tạo ra bát chè hoa cau đúng hương vị của nó.
Mâm cỗ tết Hà Nội.
Tết Nguyên đán đối với người Việt không những là ngày hội lớn của dân tộc mà còn mang ý nghĩa thiêng liêng đặc biệt. Dù bất cứ thành phần xã hội hay tín ngưỡng tôn giáo nào, tết Nguyên đán là dịp đoàn tụ, là lúc người ta nhớ đến cội nguồn, tổ tiên, ông bà.
 Mâm cổ tết của người Hà Nội xưa. Ảnh Minh Lợi.
 Tết thường bắt đầu từ 30 tháng chạp, ít nhất đến mùng bốn, mùng năm. Ở một số nơi, người ta ăn tết vui chơi, hội hè đình đám kéo dài đến hết tháng giêng. Thế nhưng, mọi công việc chuẩn bị có khi bắt đầu từ những ngày đầu tháng chạp và phải hoàn tất trước buổi trưa ngày 30. Đây cũng là cách con cháu thể hiện sự tưởng nhớ, lòng biết ơn đối với ông bà, tổ tiên của mình.
Do điều kiện địa lý, thói quen trong ăn uống, phong tục của từng miền, nên mỗi miền có mâm cỗ tết khác nhau.
Nem chua. Ảnh Ý Nhạc.
Mâm cỗ tết ở Hà Nội hay ở miền Bắc theo đúng bài bản, thường thì 4 bát, 4 đĩa. Cỗ lớn thì 6 bát, 6 đĩa hoặc 8 bát, 8 đĩa..., có khi mâm cỗ lớn phải xếp cao đến 2, 3 tầng.
Bốn bát, bốn đĩa gồm: bát ninh măng, bát bóng, bát miến, bát mọc. Bốn đĩa gồm: đĩa thịt gà luộc, đĩa nem chua (làng Vẽ hay Đình Bảng) hay đĩa chả quế, đĩa giò mỡ hay giò thủ, đĩa giò lụa (Ước Lễ).
Có thể thêm những đĩa khác như: đĩa thịt đông, đĩa xào hạnh nhân, đĩa cá rán hay nướng, đĩa nộm sứa hoặc nộm rau quả…
Xào hạnh nhân. Ảnh Ý Nhạc.
Bánh tết ở Hà Nội phổ biến nhất là bánh chưng ăn kèm dưa hành hay chấm mật.
Món tráng miệng đặc trưng thì có mứt sen, mứt quất, mứt gừng, hồng khô, ô mai mơ gừng…, đặc biệt món chè kho có tính giải độc và giã rượu.
Nhìn chung mâm cỗ ngày tết của Hà Nội có một vài điểm khác biệt. Nhà nào cũng phải có trong mâm cỗ là cơm và xôi, đặc biệt là bánh chưng ăn kèm với các loại dưa hành hay mật. Đó là đặc điểm phản ánh bản sắc văn hóa, lịch sử, địa lý… của Hà Nội cũng như văn hóa lúa nước của dân tộc ta. Cũng trong dịp tết tùy theo từng gia đình còn làm nhiều loại bánh khác nhau, nhất là các loại bánh có thể ăn trong ba ngày tết.
Mâm cỗ giỗ Hà Nội.
Cỗ giỗ khác cỗ tết ở điểm không có những món ăn ngày tết như bánh chưng, bánh dầy, bánh mứt, là những món để lâu vì không họp chợ nghỉ tết và những món ăn kèm thịt mỡ nhiều ngày (3 ngày) như dưa hành, hành cuốn, cá kho, thịt đông…
Cỗ giỗ khác cỗ tết ở điểm thường làm rất nhiều món và rộn rịp đông người họ hàng tham gia nấu nướng hơn. Tết thì nhà nào lo nhà đó, không có chuyện làm giúp và không có bổn phận đến làm đến ăn. Thường gia đình xưa rất đông con, trong đó nữ công gia chánh của người con gái được dạy dỗ từ nhỏ. Chính những bữa giỗ là dịp các con gái, con dâu trổ tài nấu nướng. Mẹ hay chị cả luôn là những người đầu bếp giỏi và là bếp trưởng, những người bếp chủ chốt vẫn là những ai khéo léo và năng động hơn những người khác, được giao việc khó và nhiều hơn. Giỗ kỵ đại gia thường làm lợn, bò và cả dê nữa. Vì không có trường lớp mà chỉ học trong gia đình, nên mỗi gia đình hay họ tộc có các món khác nhau hoặc cách nấu khác nhau, từ đó các món ăn rất nhiều.
Cỗ giỗ còn khác cỗ tết ở điểm thường có những món mà người chết khi sinh tiền rất ưa thích. Vì những người thân muốn tưởng nhớ đến người đã khuất. Có khi chỉ món thường ngày hay làm như canh bánh đa, món đậu phụ nhồi thịt, món bò tái, canh sấu…
Người Hà Nội rất kỹ tính và rất tinh tế. Ngay cả việc mời đến ăn giỗ thì phải đích thân đến nhà mời những người bằng vai hay cao vai. Nếu giỗ gia tiên trong họ, có các trai họ phụ giúp và thường có buổi họp tộc họ trước để chuẩn bị ngày giỗ gia tiên.
Thường cỗ giỗ, trước hết có một con gà trống chưa đạp mái, xếp cánh tiên, sau khi cúng sẽ xem chân gà để đoán điềm hay dở. Sau đó chặt ra đĩa thịt gà luộc lá chanh. Có nhà chặt ra thành đĩa để cúng chứ không cúng gà luộc để nguyên.
Ngoài ra còn có những món truyền thống như giò, nem, ninh, mọc, các món chả, món nấu được làm rất nhiều trong dịp giỗ.
Nem làng Vẽ, Đình Bảng hay chạo bì, nem dê, còn giò chả nổi tiếng Ước Lễ được các gia đình thích mua. Song các gia đình thường đều biết làm giò chả. Giò thì có nhà làm 7 - 9 thứ giò như giò lụa, giò bì, giò bò, giò gà, giò thủ, giò mỡ, giò tim… Chả thì có chả đẫy, chả cốm, chả mỡ, chả quất, chả chìa (miếng dừa làm giả cuống), chả tôm, chả cua... Rán thì có cá rán chép, mè, trôi trắm, chim, thu. Nấu thì có bóng, nấm, vây, mực. Ninh có ninh măng với chân giò hay ninh măng vịt, gà. Người Hà Nội không nấu miến (bún Tàu) song nấu mọc.
Cỗ giỗ thì không thể nào thiếu xôi. Các gia đình nghèo thường cúng xôi trắng, người Hà Nội thích xôi vò, xôi xéo, xôi hoa cau (nửa hạt đậu xanh), xôi đậu xanh, xôi lạc, xôi vừa lạc vừa đậu xanh. Không cúng xôi đậu đen, đậu đỏ.
Cỗ giỗ luôn có bát cơm, song khi ăn, người ta ít khi ăn cơm.
Mâm cỗ cưới và cỗ khao Hà Nội:
Cỗ cưới và cỗ khao là loại tiệc, khác với cỗ giỗ phải sang, đẹp hơn, hiện đại hơn. Cỗ cho nhiều người, nên món ít, món dễ làm hơn, ít cầu kỳ. Thời Thăng Long ít giao lưu, thời Hà Nội nhất là thời Pháp thuộc có xu hướng chuộng tân thời, nên cỗ tiệc cưới cũng có nhiều điểm mới.
Đám cưới Hà Nội đầu thế kỷ XX. Ảnh: hanoilavie

Thường trước 10 ngày, lễ cưới kết hợp với lễ ăn hỏi. Đám hỏi cũng giữ lệ biếu phần, thường thách cưới có nhà tới 200 phần biếu nào cặp bánh chưng hình vuông, bánh dầy hình tròn bằng ½ quả bưởi, chiếc nem chua như bánh ú. Lễ cưới có khi cả lợn quay (ảnh hưởng người Hoa). Theo truyền thống thường có xôi, con gà luộc trong lễ hỏi cũng như lễ cưới.
Cỗ cưới luôn có xôi gấc, chả quế, các loại giò, nem, chạo.
Thường hai đĩa xào như xào hạnh nhân, xào bào ngư rau cải bẹ xanh. Sang hơn thì nấu vây, nấu bóng.
Mâm cơm gia đình Hà Nội gốc.
Ngoài cỗ giỗ, cỗ tết, cỗ cưới chứa đựng biết bao món ăn đặc sản, bữa cơm gia đình Hà Nội gốc cũng có nhiều món ngon, điều đó đã thể hiện nét đặc sắc của văn hóa Việt Nam.
Cấu trúc bữa cơm ít nhất gồm 3 món:
Món thứ nhất là mặn tức các loại kho như thịt, cá, đậu, củ hay trái.
Món thứ hai là xào hay luộc đủ loại từ rau, củ, quả với thịt, cá.
Món thứ 3 là luộc hay canh đủ loại rau, quả củ với cá, thịt, đậu…     
Bữa cơm Việt Nam còn không thể thiếu các loại mắm nước hay mắm cái hoặc dưa cà.
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương!”
Món ăn ít thịt, chủ yếu là rau và cơm, nên thường người ta thường nói bữa cơm Hà Nội hay của Việt Nam là “cơm rau” hay “cơm canh”. Đặc biệt món canh rất độc đáo, hầu như trên thế giới chỉ có người Việt nam có cách ăn canh chan vào cơm. Các nước Tàu, Tây có món súp ăn riêng.
Ở Việt Nam hiện nay rất thuận tiện để có nguyên vật liệu tươi sống vì điều kiện địa lý thiên nhiên và hệ thống chợ búa. Hiện nay, ở Hà Nội hay các nơi khác trên cả nước, đâu đâu cũng có bán nguyên vật liệu tươi sống. Trái với Sài Gòn, người Hà Nội ít ăn cá biển.
Cách chế biến món ăn hàng ngày của người Hà Nội cũng rất đơn giản, không cầu kỳ, dễ thể hiện rõ món ăn bài thuốc của Việt Nam.
Đó là những món ăn sống hay luộc hoặc hấp chấm với các loại mắm, các loại củ quả như củ niễng, quả trám, quả sấu, củ đậu, củ mài, củ su hào, bầu bí, cà chua, mướp, dưa chuột, hoặc như rau mùng tơi, rau đay, rau muống, rau cải cúc, rau bí ngô, rau bắp cải. Có những loại rau chỉ ăn sống như rau răm, kinh giới, tía tô, rau mùi, rau húng như húng Láng.
Đó cũng là những món canh hay nấu với các thứ rau củ quả, như rau muống, rau dền, rau mùng tơi, rau đay, rau nhút, rau cần, rau thì là, hành lá, lá hẹ, rau cải, hoa lý, rau sam, rau ngót, rau bó xôi, củ cải hoặc củ  khoai môn, khoai mỡ, nấm đông cô, các loại nấm khác. Nghèo thì nấu canh suông, nấu với các loại mắm, từ nước mắm cá, mắm cáy, mắm tôm. Cũng tùy theo loại rau, củ quả, nấu gì cho hợp vị. Rau mùng tơi, rau đay, rau nhút với mướp hương mà nấu với cua đồng thì tuyệt vời, vừa ngon, bổ vừa giải nhiệt vừa nhuận trường. Canh hoa lý mà nấu với giò sống thì ngon, thanh hơn cả. Bầu mà nấu với tôm ngon hơn nấu với thịt. Trong khi rau ngót mà nấu với thịt lợn vừa ngon vừa bổ. Rau cần luôn có thì là mà nấu với cá chuối, cá quả cũng như xương lợn vừa ngon thơm vừa bổ.
Đó là những món xào rau củ quả với thịt cá, tôm. Hoặc chỉ cần tỏi như rau muống, rau bí ngô hoặc chỉ với trứng như củ cải đều bổ lành vừa ngon vừa rẻ. Thịt bò rất hợp vị xào với rau muống, rau cần, rau giá. Song từ thời Pháp thuộc người Hà Nội mới bắt đầu sử dụng thịt bò nhiều hơn. Hoặc đó cũng là món rán, chiên như rán cá chép, cá trắm, cá mè, cá trôi, cá rô, cá trê. Đó cũng  là món kho cá, tôm, thịt lợn, thịt gà, thịt bò.     
Những món ăn trên làm từ những nguyên vật liệu còn tươi nên rất ngon. Chỉ cần tài khéo nấu nướng thế nào để giữ được nguyên mùi vị tự nhiên, hoặc gia vị thế nào để tăng thêm mùi vị tự nhiên là cả một nghệ thuật tinh tế của gia đình Hà Nội gốc. Chẳng hạn như ngô non chọn bắp ngô thật non, đem bào lấy hạt ngô sữa xay với nước, rây hết bã còn nước sữa ngô, chỉ cần thêm chút đường phèn sẽ có chè ngô với mùi vị thơm tinh khiết tự nhiên của ngô ngon thì không gì sánh nổi. Hoặc nếu lấy hạt đã bào mỏng giã nhỏ cho ít trứng gà sẽ có món chả ngô non ngậy thơm ngon tuyệt. Mùi vị hoa lý thơm rất thanh, nếu nấu với giò sống sẽ vẫn giữ được mùi vị của hoa lý mà lại ngọt nước hơn nhờ thịt giò sống (không pha) sẽ rất thơm ngon.
Bữa cơm gia đình Hà Nội xưa. Ảnh: nguoihanoi.com.vn.
Ngoài bữa cơm thường, gia đình còn làm cơm thết khách và ăn chơi, nhất là dân thành thị có điều kiện hơn, nên người Hà Nội có nhiều món ăn đặc sản từ gia đình rồi được đưa ra bán thành hàng quà, quán ăn…
Người Pháp cũng như người phương Tây thường sợ cá tanh, nên ít ăn. Song ở Việt Nam lại rất thích ăn cá. Trước hết cá tươi nhất là cá đồng, cá tươi nước ngọt ít tanh hơn cá biển vì ít chất tanh trimetylamin- NH(CH3)3 khoảng 3, 4 lần cá biển. Các bà nội trợ Hà Nội có kinh nghiệm khử mùi tanh bằng nhiều cách, như ngâm rửa nước muối hay nước vo gạo sau khi cắt khúc, mổ ruột, đánh vẩy, bóc màng đen, hoa khế để ráo nước, hoặc dùng rượu, dấm tẩm ướp khử mùi hoặc dùng chất chát tanin ở chuối xanh, lá chè, lá ổi hoặc tẩm ướp hoặc kho nấu, nhất là bằng các gia vị như hành, gừng, tỏi, riềng, nghệ, ngổ, ớt, rau răm... làm át mùi tanh, hoặc dùng chất chua acid như giấm, mẻ, khế, sấu… khử mùi tanh thuộc nhóm bazờ. Kho, xào có cách khử mùi trên, người Việt lại nấu luộc, rán làm cho chất tanh bốc hơi khi không đậy vung.
Nhờ kinh nghiệm những người nội trợ giỏi đã có kỹ thuật nêm mắm muối rất khéo; nếm cũng rất giỏi, làm sao không mặn quá, không nhạt quá, món ăn mới ngon. Muốn nước dùng hay nước xáo thật ngon thì những bà nội trợ giỏi Hà Nội bao giờ cũng tra nồi bằng nước mắm ngon và tra nồi ăn ngay vì để lâu mới ăn, nước mắm sẽ làm cho nước dùng chua. Khi xào nấu thịt, các bà nội trợ không bỏ muối quá sớm.
Tại thôn quê xưa, người ta thường ăn 2 bữa chính là bữa sáng và bữa trưa, còn chiều tối có thể là bữa “bôi thì” như phỏng ngô rang hoặc các món ăn nhẹ khác. Khi người Pháp đô hộ thì bữa sáng chỉ là điểm tâm, bữa trưa và chiều, nhất là chiều mới là bữa chính. Bữa chính chiều nếu đãi tiệc, người Pháp thường ăn rất lâu, kéo dài đến khuya. Riêng đêm Noel lại còn ăn nửa đêm về sáng. Sau này người ta mới vỡ lẽ ăn sáng, ăn trưa là chính thì có lợi cho học tập và lao động cả ngày. Buổi chiều ăn nhẹ dễ ngủ, ít mập.
Trong số thực phẩm, ta phải kể đặc biệt như bí đỏ, dưa hấu, nấm đông cô, sắn dây, khoai tây, ổi...trị bệnh tiểu đường. Đậu nành, tỏi, nấm đông cô...ngừa ung thư. Cam, chuối, dâu tằm, rau bó xôi, sắn dây...trị bệnh cao huyết áp. Cam, nấm đông cô, tỏi...chống cholestérol. Bưởi, khoai tây, khoai lang, nấm đông cô, rau bó xôi...chống béo phì.... những thức ăn người Việt ưu dùng chính là những món ăn bài thuốc.
Mang tính dinh dưỡng cao như các loại cá nhất là cá thu (kho riềng), lươn lạch, hải sâm, rùa, ba ba,  sá sùng, rươi... hoặc như yến sào hay các loại thú như gấu, hổ, hươu, nai, chim sẻ, chim bồ câu.
Người Hà Nội xưa thường dùng bánh, mứt, kẹo, chè là chất ngọt ăn trước hay sau bữa ăn. Sau này do ảnh hưởng của Pháp người ta mới dùng trái cây ăn tráng miệng như quả đu đủ, chuối, dưa hấu, dưa bở, bưởi, cam, quýt, dứa, mít, na.
Hương vị các món ăn Thăng Long - Hà Nội:
Hương vị các món ăn Thăng Long - Hà Nội là hương vị tiêu biểu cho phía Bắc từ đèo Ngang trở ra, nhất là thời Đại Việt.
 Người Hà Nội xưa từ thế kỷ XIX sang nửa đầu thế kỷ XX rất bảo thủ về khẩu vị, thường thích hương vị tự nhiên như mùi vị của cốm, của lúa non, mùi chua thơm của sấu, mùi vị thơm chua của mẻ, quả nhót, mùi vị thơm ngon của ngô non. Khẩu vị thích mặn khác với người Hoa, thường gọi là khách (trú) thích chua ngọt. Người ta cho đó là ý thức đề kháng sự đồng hóa với hàng ngàn năm bị đô hộ. Nước mắm thì phải mặn không chịu pha đường ngọt, song lại thích thơm ngon ngọt của nước mắm nhĩ làm từ cá, tép rong, hoặc chua ngon ngọt của mắm tép hoặc tương Bần lên men chứ không ưa dùng nước tương tầu vị yểu. Các món ăn kho từ thịt, cá luôn kho mặn chứ không chịu cho đường, song luôn dùng kẹo đắng tra nồi vừa làm nước mầu vừa không còn ngọt của đường.
 Thăng Long - Hà Nội không những là quê hương của các đặc sản trên vùng đất chính mình mà là còn nơi hội tụ đến đặc sản tứ xứ: cá Anh Vũ Phú Thọ, rượu làng Vân, tương Cự Đà, bưởi Đoan Hùng, nhãn lồng Hưng Yên...
Người Hà Nội thường là những người sành ăn, ưa thích những đặc sản do thổ ngơi, nước của từng vùng miền, sự khéo léo tinh tế như bánh dầy Quán Gánh, bánh cuốn Thanh Trì, cốm làng Vòng, giò chả Ước Lễ, nem Phùng, hay nem làng Vẽ, Đình Bảng…
 Ẩm thực Thăng Long Hà Nội thường theo mùa xuân, hạ, thu, đông. Mùa nào thức ấy không những tùy thuộc vào nguyên vật liệu mà còn cách chế biến, cách ăn mỗi mùa có khác.

Không có nhận xét nào:

Đăng nhận xét

Girls Generation - Korean